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Visualizza la versione completa : Il vitello all'olio, di Sergio Salomoni



vitalba paesano
14-02-15, 14:33
VITELLO ALL'OLIO -

Ingredienti

1,2 kg di fesa di vitello in un pezzo solo
1 bicchiere di olio d’oliva
1 limone – il succo
sale - pepe

Preparazione

Sfregare bene la carne con abbondante sale; metterla in un tegame un po' alto e di misura, poi versarvi sopra l'olio, il succo del limone e pepare. Coprire con un foglio di carta forno e quindi con un coperchio che sigilli molto bene. Cuocere per 3 ore senza mai aprire, poi togliere il coperchio, alzare la fiamma e far rosolare la carne da tutte le parti per far prendere un po' di colore.
Affettare l’arrosto molto delicatamente, versarvi sopra il sugo di cottura e decorare con prezzemolo tritato e spicchi di limone.
Servire accompagnato con verdure al burro.
Da "Il cuoco gentiluomo" di Livio Cerini.

Batrobi
15-02-15, 00:37
Carissima Vitalba, mi fa piacere ritrovarla qui, anche se in tristi circostanze. Ricordo sempre con molto piacere gli anni del "condominio", e sono grata alla CI per avere creato legami che ancora durano e che hanno arricchito le vite di molti. Sergio era un gentiluomo, di una generosità contagiosa, e di una competenza rara. Conservo non solo le sue ricette, ma i numerosi email che ci siamo scambiati in quegli anni con ulteriori spiegazioni e consigli per me che in molti versi ero ancora agli inizi. E' grazie a lui che sono finalmente riuscita a fare un Pan di Spagna come si deve... Riporto qui la sua ricetta, e un estratto di un suo email con alcuni consigli, in risposta ad una mia richiesta di aiuto dopo un disastroso tentativo che avevo fatto per il secondo compleanno di mia figlia...

PAN DI SPAGNA
Ciao : ecco la mia ricetta. Per uno stampo da 20 cm.:
zucchero semolato 150 g - farina bianca tipo 00 100 g
- fecola 50 g - uova num. 3 - vanillina, sale, burro
e farina per lo stampo. Imburrare e infarinare lo
stampo. Accendere il forno a 180°. Mettere in una
ciotola le tre uova intere (che devono essere a
temperatura ambiente, non fredde di frigorifero), lo
zucchero, la vanillina e un pizzico di sale. Con lo
sbattitore a fruste montare il composto finchè
"scrive" ed è diventato ben gonfio e soffice (5/7
minuti). Aggiungere con delicatezza la farina e la
fecola mescolate, attraverso un setaccino, e
procedendo tre cucchiate alla volta, mescolando col
cucchiaio di legno dal basso verso l'alto. Versare
nello stampo, livellare e infornare per circa 30'.
Appena estratto dal forno, togliere dallo stampo e far
raffreddare, capovolto, su una gratella per dolci.
Per uno stampo da 24 cm: zucchero 180, farina 120,
fecola 60, uova 4 piccole Per uno stampo da 26 cm:
zucchero 200, farina 130, fecola 65, uova 4 grandi (o
4 e 1/2). Cari saluti. sergio


Inviato: giovedì 12 settembre 2002 0.06
Da: Salomoni Sergio
Oggetto: Re: Risposta

Cara Roberta,
ho ricevuto il tuo messaggio, senza infezioni da virus.
Comincio con le ricette del pandispagna: l'ultima è quella che riporti
per prima; avendo fatto alcune prove, ho aggiunto la fecola, e mi sembra
che il risultato sia migliore. Non monto le uova nel bagnomaria caldo,
ma occorre che le uova non siano fredde di frigorifero. Il risultato è
sempre stato soddisfacente: usando le normali teglie apribili a bordo
alto, il dolce dopo la cottura arriva a riempire completamente lo
stampo. Credo che sia importante anche il livello di temperatura del
forno, senza eccessivi sbalzi.
Oggi è una giornata un po' uggiosa: speriamo che settembre sia migliore
del disastroso agosto che abbiamo avuto.
Un caro abbraccio.
Sergio

vitalba paesano
15-02-15, 10:14
gGrazie, Roberta, per aver capito lo spirito dell'iniziativa e avervi aderito. Vp

Lucia Grecchi
16-02-15, 20:23
Finalmente si parla anche nei forum! Per anni leggo con passione questo giornale e adesso vedo firme nuove e ricette che sembrano molto interessanti. Non ho conosciuto questo Sergio di cui parlate tutti: deve essere stato una gran brava persona. E un grande cuoco, perché le ricette che ho letto sono tutte da provare. Ben arrivati amici nuovi. Lucia

mauro.zarotti
16-02-15, 22:19
Buona sera, Lucia.
Benvenuta in questo spazio che ci auguriamo si possa animare vivacemente.
Questo Sergio è stato molto di più di una gran brava persona.
Ho avuto il piacere di conoscerlo personalmente e posso dire che è una delle dieci persone di maggior spessore che ho incontrto nella mia vita.
Grande cuoco, certamente.
Ma prima ancora grande uomo.
Aria sempre sorniona, di ironia sottile quanto tagliente, voce bassa e occhi brillanti.
Comunque non solo spessore, anche grandissima piacevolezza in compagnia.
Qiu ci siamo riproposti di dare imperitura memoria alla sua grande passione per la cucina, pubblicando le sue ricette che noi amici abbiamo raccolto negli anni.
Posso assicurare che sono tutte una garanzia assoluta.

Giuseppe Verdi
17-02-15, 22:08
Gentile amica,
questa sera ho voluto provare a fare (lei sa che sono abbastanza esperto in cucina?) il vitello all'olio. Ottimo piatto, nella ricetta di Sergio Salomoni, ma mi domando quale olio d'oliva sia il più indicato: leggero come quello ligure? Profumato come quello del Garda? O intenso come un extravergine siciliano? Accetto consigli prima di raccontarvi quale ho utilizzato io. Grazie e buona serata. Giuseppe

Maria Bertuzzo
04-03-15, 09:56
Buongiorno a tutti, non ricordo d'aver conosciuto Sergio Salomoni, ma faceva parte dei GP? Comunque sia mi fa piacere vedere che c'è qualcuno presente era un po' sconfortante venire qui e non trovare nessuno, si tanti che leggevano ma alla fine i partecipanti non c'erano, spero ci sia una ripresa in questo senso, mi farà piacere ritornare...buona giornata a tutti!

vitalba paesano
04-03-15, 10:06
Maria fa riferimento alla naturale ritrosia dei senior che frequentano numerosi questi spazi, ma che, essendo spesso appena arrivati sul web, sono intimiditi dal mezzo. Bastano i vecchi amici di cucinait, abituatissimi a dialogare su Internet, con contenuti di qualità e non con semplici "buongiorno" e "buonasera" come accade in Facebook ed ecco che la comunità si anima. Dunque, godetevi questi spazi, fateli vostri e noi sentiremo di aver messo in piedi un ambaradan che ha senso! buona giornata a tutti.

PS Cara Maria, Sergio Salomoni era un grande amico, esperto di cucina, che negli anni 97-2000 contribuì, insieme a un "manipolo di prodi" a segnare il successo del sito che dirigevo : cucinait.com

Maria Bertuzzo
04-03-15, 10:14
Maria fa riferimento alla naturale ritrosia dei senior che frequentano numerosi questi spazi, ma che, essendo spesso appena arrivati sul web, sono intimiditi dal mezzo. Bastano i vecchi amici di cucinait, abituatissimi a dialogare su Internet, con contenuti di qualità e non con semplici "buongiorno" e "buonasera" come accade in Facebook ed ecco che la comunità si anima. Dunque, godetevi questi spazi, fateli vostri e noi sentiremo di aver messo in piedi un ambaradan che ha senso! buona giornata a tutti.

PS Cara Maria, Sergio Salomoni era un grande amico, esperto di cucina, che negli anni 97-2000 contribuì, insieme a un "manipolo di prodi" a segnare il successo del sito che dirigevo : cucinait.com

Grazie Vitalba, sarò felice di partecipare e magari contribuire...mi raccomando per me ricette dietetiche, non vorrei recuperare i chili che ho perso in questo ultimo periodo, tra l'altro applicando la dieta del prof Calabrese, anche lui un GP

Raffaela Millonig
06-03-15, 16:40
Mi inserisco non per commentare le ricette ma perche' qualcuno qua ha parlato di olio di oliva e, coincidenza vuole, un caro amico greco mi ha regalato dell'olio molto speciale. Senza nulla voler togliere ad eventuali campanilismi nazionali, volevo rendere pubblico lo stupore che ho provato assaggiando i due campioni che ho ricevuto. Uno dei due aveva sentori di fiori d'arancio (!!!) e il secondo ha sbaragliato con un mix di sensazioni fino ad ora sconosciute: sentori di frutta con guscio, addirittura arachidi e un delizioso sapore di burrose mandorle. Sono talmente particolari che ci siamo decisi a continuare la degustazione per tutta la serata, usando dei cucchiaini in ceramica come si fa col migliore aceto balsamico! Scusate la divagazione ma non ce la facevo a contenere l'entusiasmo!