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Visualizza la versione completa : Ad perpetuam rei memoriam



mauro.zarotti
15-02-15, 16:01
Eccomi qui, ultimo ad unirsi ai tre moschettieri nel ruolo del guascone D'Artagnan, per ricordare e rendere il giusto onore al grande Sergio-Athos.
Perché rimanga per sempre l'impronta di una delle tue tante passioni e qualità, quella per la cucina.
Che le tue ricette parlino per te, Sergio, che sempre quasi sottovoce pronunciavi parole dense e profonde, acute e qualche volta taglienti sempre accompagnate da saggia e misurata ironia.

Pubblico qui la prima ricetta che ho ritrovato, ne seguiranno altre.

Vitello tonnato

Vitello tonnato, o meglio del “vitel tonné” secondo le regole della cucina milanese, che si contende con Como l’origine di questo piatto.
In verità ne esistono varianti, credo, in quasi ogni regione.
Questa è la versione moderna; in quella più antica la maionese poteva mancare.

magatello o noce di vitello 1,5 kg
tonno sott’olio 200 g
vino bianco secco 1/4 di litro
una carota
un gambo di sedano
una cipolla media
una foglia di alloro
capperi 20 g
olio
sale grosso
pepe in grani

una maionese fatta con
300 g d’olio
2 tuorli
Sale
Pepe
succo di un limone.

In una casseruola che la contenga di misura, far rosolare la carne con tre cucchiai d’olio, unire sedano, carota e cipolla pulite e tritate e, quando le verdure saranno un po’ appassite, il vino bianco.
Far evaporare il vino della meta’, poi coprire a filo con acqua calda, aggiungere la foglia d’alloro, 4 grani di pepe nero, una presa abbondante di sale grosso, coprire e cuocere a fuoco dolce finche’ la carne sia ben tenera (ci vorrà circa un'ora e 1/4).
Quando la carne sarà cotta, spegnere il fuoco e far raffreddare nel liquido di cottura.
Intanto sgocciolare bene il tonno dall’olio di conservazione, passarlo dal passaverdura e unirlo alla maionese; diluire questa salsa, che deve essere abbastanza fluida, con un poco del brodo di cottura della carne, e unirvi alla fine i capperi, interi o tritati.
Affettare sottile la carne ormai fredda e disporre le fette a strati in un gran piatto, coprendole abbondantemente con la salsa.
Tenere al fresco in attesa di servire.
Si accompagna con una fresca insalata e un Chiaretto del Garda.

vitalba paesano
15-02-15, 16:10
grazie anche a Mauro Zarotti per la sua adesione a questo revival che è certamente dedicato a Sergio, ma che è anche la ricerca di una memoria in fondo non perduta, che ha accomunato tanto persone e che potrebbe aggregarne tante altre. Un moto perpetuo, insomma, che dà un senso e un'utilità alle cose della nostra vita. Benritrovati e benvenuti qui, a tutti, davvero. vp

mauro.zarotti
15-02-15, 16:18
PATE’

È una ricetta de La Cucina Italiana, dicembre 2006, della rubrica ospite in redazione: Paté del Baliardo.

fegato di vitello 200g;
fegatini di pollo 200g;
burro chiarificato 180g;
pancetta a fettine 100g;
2 grosse cipolle;
2dadi vegetali;
un panino raffermo;
olio extravergine;
Marsala,
Pernod;
Worchester;
pepe.

Rompete il panino in piccoli pezzi e ammorbiditeli immergendoli in mezzo bicchiere di marsala.
Pulite i fegatini di pollo liberandoli dal grasso e dalle nervature, pelateli e sminuzzateli finemente.
Pulite e sminuzzate nello stesso modo anche il fegato di vitello.
Riducete a striscioline le fette di pancetta Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle. Mettete nel mixer le fette di cipolla e di pancetta quindi tritatele velocemente senza frullarle. Fate dorare la cipolla e la pancetta in un tegame soffrggendole con quattro cucchiai di olio.
Aggiungete quindi al soffritto di cipolla e pancetta anche il fegato sminuzzato, il panino che avete ammollato nel Marsala, un bicchierino di Pernod e i dadi, dopo averli sbriciolati. Insaporite con un pizzico di pepe e una spruzzata di salsa Worchester.
Cuocete il composto a fuoco lento, tenendo coperto per 20'. A cottura ultimata fate sciogliere il burro chiarificato, mettetelo quindi nel frullatore insieme al composto di fegato, pane, pancetta e cipolla. Frullate per 2'.
Disponete il paté in una terrina, livellatelo, chiudete e tenete in frigorifero fino all'indomani. Prima di servirlo raschiate via l'eventuale burro affiorato.
È buonissimo e si mantiene a lungo!

E' la ricetta che seguo anch'io, ma con qualche modifica: ho abolito il panino, che non aggiunge nulla, e aggiunto mezzo bicchiere di marsala al fegato in cottura; il burro lo uso non sciolto ma ammorbidito a temperatura ambiente e montato con le fruste, così da dare più leggerezza al composto e non affiorare durante il raffreddamento; metto il patè (che forse è meglio chiamare mousse) in stampi gelatinati. Ho anche trovato che, senza la gelatina, si può benissimo congelare e dura mesi.

mauro.zarotti
15-02-15, 16:26
SACRIPANTINA
Ingredienti:

un pandispagna di 22 cm di diametro
marsala secco 230 g
burro freschissimo 200 g
zucchero a velo 170 g
cacao amaro 20 g
3 cucchiaiate di caffe’ forte
liquore aromatico
biscotti secchi
amaretti
chicchi di caffe’.

Tagliare il pandispagna in cinque dischi. Foderare con pellicola trasparente uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro. Mettere in una ciotola il burro ammorbidito, montarlo con il frullatore, aggiungere 150 g di zucchero al velo e continuare a montare fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unire il caffe’, un cucchiaio alla volta, e il liquore aromatico (rum o triple sec), sempre mescolando con cucchiaio di legno. Dividere la crema in due parti e, ad una, aggiungere il cacao, fatto scendere da un setaccino, e una cucchiaiata di liquore. Versare in una ciotola il marsala. Mettere un disco di pandispagna sul fondo dello stampo, con un largo pennello bagnarlo leggermente di marsala e stendervi meta’ della crema bianca, dopo averne messo da parte due cucchiaiate, Livellare la crema e coprirla con il secondo disco, bagnarlo con il marsala, stendervi il resto della crema bianca. Sovrapporre il terzo disco, bagnarlo e stendervi meta’ della crema scura; fare lo stesso con il quarto e alla fine coprire con l’ultimo disco, pure bagnato leggermente di marsala. Girare verso l’interno la pellicola trasparente che sopravanza, per coprire il dolce, posarvi sopra un disco di cartone a misura e su questo un peso. Tenere il dolce in frigorifero per almeno due ore. Passato il tempo, togliere il peso e il cartone e sformare su un largo piatto; cospargere tutto il dolce, sopra e sui fianchi, con le due cucchiaiate di crema lasciate in disparte, che deve essere morbidissima. Polverizzare 4 biscotti secchi e 2 amaretti, e unire alla polvere un cucchiaino di zucchero al velo; con questa polvere rivestire tutto il dolce, facendola aderire alla crema. Con il dorso di un lungo coltello segnare sulla superficie quattro diametri, dividendo il dolce in otto sezioni e con un bicchierino capovolto segnare un semicerchio sul bordo, in mezzo ad ogni sezione, e un cerchio al centro. Deporre un chicco di caffe’ al centro e uno in mezzo ad ogni semicerchio, sul bordo. Tenere in frigorifero in attesa di servire.

mauro.zarotti
15-02-15, 16:56
CACIO BAVARESE

Questa e' la ricetta, presa dal libro "La cucina delle belle famiglie parmigiane"

Ingredienti:

cacao 200 g
burro 200 g
zucchero a velo 200 g
biscotti pavesini 250 g
uova num. 5
rum, marsala o gin.

In una terrinetta frullare bene i rossi delle uova con lo zucchero e unirlo al cacao gia' preparato. Mescolare sino a che (i due composti) sono ben amalgamati insieme. Le chiare si montano e si uniscono al composto. Quindi si riveste uno stampo con i pavesini inzuppati nel rum (o in altri liquori) e si immette il composto, collocando il tutto in ghiaccio per 24 ore.

mauro.zarotti
15-02-15, 17:00
Biscotti al latte

Ingredienti:

farina di grano duro 500 g
oppure meta’ farina bianca e meta’ farina di grano duro (semola rimacinata)

burro ammorbidito 100 g
zucchero 150 g
3 tuorli
latte (o panna) 1 dl
lievito in polvere 8 g
vanillina
scorza di limone grattugiata
burro e farina per la placca

Setacciare la farina con il lievito, fare la fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti. Impastare velocemente, evitando di manipolare troppo la pasta, quindi formare una palla, infarinarla, coprirla con un panno e lasciarla riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 190°, poi dividere la pasta in tre parti e, lavorandone una alla volta, stenderla con il matterello all'altezza di circa mezzo cm e ricavarne con gli stampini i biscotti nella forma che si desidera; si possono anche tagliare a losanghe o a strisce con la rotellina dentata. Allinearli man mano sulla placca, un po’ distanziati tra loro, e introdurre nel forno già caldo. Togliere dal forno quando i biscotti saranno dorati, farli raffreddare e conservarli in scatole di latta ben chiuse.
Ultima annotazione: occhio alla cottura. Qualsiasi sia la ricetta, una cottura veloce a forno alto rende i biscotti duri

mauro.zarotti
15-02-15, 18:49
Biscotti con gocce di cioccolato

Ingredienti:

farina bianca 500 g
zucchero semolato 200 g
burro morbido 170 g
fecola 50 g
tuorli d'uovo num.2
ammoniaca per dolci mezza bustina
cognac 1 bicchierino
poco latte (all'occorrenza; si’, serve)
gocce di cioccolato fondente 150 g.

Impastare tutti gli ingredienti, meno le gocce, aggiungendo poco latte solo se l'impasto risultasse troppo duro. Far riposare per un'ora, coperto. Rilavorare velocemente la pasta unendovi le gocce di cioccolato (oppure, ed e’ meglio, due tavolette di cioccolato al 75% di cacao, tenute mezz'ora in frigo e poi con il coltello ridotte a cubetti piccolissimi). Stendere all'altezza di 3 o 4 millimetri, ritagliare nelle forme volute e cuocere a forno caldo su carta da forno (180°) per 16/17 minuti. Far raffreddare bene e conservare in vasi di vetro.

mauro.zarotti
15-02-15, 18:59
OSSIBUCHI CON RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti:

Per il risotto:
400 gr. di riso Carnaroli o Vialone nano
80 gr. di burro freschissimo
40 gr. di midollo di bue
1 cipollina
1bicchiere di vino bianco secco
circa 1 1?2 lt. di buon brodo, meglio se di gallina
zafferano in polvere o meglio in pistilli
80 gr. di parmigiano grattugiato

Per gli ossibuchi:
4 tranci ottenuti dal garretto posteriore del vitello, alti 3 o 4 cm
100 gr. di burro
vino bianco secco
1 carota
1 cipollina
1 costa di sedano
la polpa di 2 pomodori maturi o l'equivalente di pelati
brodo
1 limone
le foglioline di 4 o 5 gambi di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
farina bianca
sale q.b.

Per il risotto mettere a scaldare il brodo, che deve sobbollire lentamente. Controllare il midollo, togliendo eventuali residui di sangue e metterlo in un tegame a fondo pesante con 50 gr. di burro e la cipollina affettata sottile. Rosolare a fiamma media poi unire tutto il riso. Alzare il fuoco e mescolare in continuazione in modo che i chicchi di riso assorbano il grasso e si tostino un poco: occorrono da 3 a 4 minuti. A questo punto versare il vino, farlo evaporare rapidamente e unire 2 mestoli di brodo. Continuare cosi’ la cottura, versando altro brodo quando il precedente e’ quasi consumato e sempre rimestando con cura; il riso sara’ cotto dopo circa 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura unire lo zafferano, sciolto preventivamente in poco brodo. Alla fine spegnere il fuoco, controllare il sale e procedere alla mantecatura: unire al risotto i 30 gr. di burro rimasti e il parmigiano grattugiato, mescolare bene e far riposare 2 minuti a tegame coperto.
Controllare gli ossibuchi e con un coltellino tagliente incidere in tre o quattro punti la fascia connettiva che hanno tutt'intorno, poi infarinarli leggermente. Mettere in un largo tegame il burro farlo spumeggiare, poi unire gli ossibuchi in modo che si coloriscano rapidamente dalle due parti. Salare leggermente e aggiungere le verdure (cipolla, sedano, carota) pulite e tritate, farle appassire e bagnare quindi con 1 bicchiere di vino bianco. Quando il vino e’ evaporato per meta’ unire la polpa di pomodoro, coprire e continuare la cottura coperta a fuoco dolce per un'ora e mezza; per mantenere la salsa abbondante ma giustamente ristretta aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare sovente gli ossibuchi. Quando sono cotti, aggiungere la "gremolata", ottenuta tritando con la mezzaluna il prezzemolo e lo spicchio d'aglio e unendovi la buccia grattugiata di mezzo limone. Dare un'ultima mescolata, controllare di sale, spegnere il fornello e disporre gli ossibuchi, con tutto il loro sugo, al centro del piatto sul fumante letto di risotto giallo.

mauro.zarotti
15-02-15, 19:10
COTOGNATA

Non usare il mixer ne’ la grattugia. Le mele cotogne si tagliano a metà (lavate solo, con buccia e semi) e si cuociono in sola acqua; quando sono abbastanza tenere si scolano bene, si passano dal passaverdure (non al mixer) e si aggiunge lo stesso peso di zucchero (e, se si vuole, il succo di un limone). Si rimette al fuoco fino alla consistenza voluta.
Si invasa, come di solito, bollente in vasetti sterilizzati; se nel vasetto si immettono prima della marmellata 5 o 6 gocce di essenza di senape, si ottiene la cotognata senapata, una preparazione tradizionale della bassa Lombardia.

mauro.zarotti
15-02-15, 19:48
Gnocchi alla Parigina

E' una ricetta un po' laboriosa, ma non difficile e di grande successo.

Ingredienti:

Per la salsa Mornay:
besciamella circa 3 dl
panna liquida 1 dl
emmental grattugiato 50 gr
burro a temp. ambiente, 50 gr.

Per gli gnocchi:
farina setacciata 250 gr
latte 1/2 l
burro 100 gr
uova intere num. 6
parmigiano grattugiato 100 gr
noce moscata
sale.

Per completare:
parmigiano grattugiato 50 gr
burro fuso 50 gr.

Preparare la salsa Mornay: mettere sul fuoco la besciamella, farla scaldare e aggiungervi la panna, amalgamandola bene; portare lentamente all’ebollizione e far ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco, unirvi l’emmental e il burro a piccoli pezzi e tenere da parte. Per evitare che si formi sopra una pellicina, passare la superficie con un pezzettino di burro.

Preparare la pasta: mettere in un tegame il latte con i 100 gr di burro, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Portare all’ebollizione e versarvi la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, finche’ si avra’ un composto liscio e omogeneo, che si stacca dalle pareti del recipiente. Togliere dal fuoco, fare intiepidire leggermente ed unire le uova intere, una alla volta, e alla fine il parmigiano grattugiato. Assaggiare e controllare il sale.

Preparazione finale. Accendere il forno a 200°. Versare qualche cucchiaio di salsa Mornay sul fondo di una larga pirofila, che possa andare in forno. Mettere sul fuoco un largo tegame contenente acqua leggermente salata e portarla all’ebollizione; quando questa inizia, abbassare il fuoco in modo che l’acqua frema appena senza bollire. Mettere l’impasto preparato in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1,5 cm e, stando sull’orlo del tegame, farne uscire un cilindretto di pasta di circa 2 cm e, con un coltellino immerso spesso nell’acqua calda, tagliarlo a filo della bocchetta facendolo cadere nell’acqua. In questo modo finire tutto l’impasto. Man mano che gli gnocchetti vengono a galla, estrarli con un mescolo forato, sgocciolarli bene e disporli nella pirofila, possibilmente in un solo strato. Coprirli con la salsa rimasta, spolverarli con il parmigiano grattugiato e versarvi il burro fuso. Metterli in forno a far gratinare e servire. Possono essere preparati, e la presentazione ne
guadagna, in piccole pirofile individuali di vetro o di porcellana.

Silvia Ronzio
18-02-15, 10:01
Ecco il mio contributo..... ricordo con tanto affetto Sergio... ai primordi (almeno per me) della CI se volete continuo a mettere delle ricette....ne ho tante! Ce n'è anche una che non credo abbiano in molti, mi diede una volta una ricetta di torta al cioccolato che mi serviva per fare un dispetto a mia cognata (come ho detto proprio stamattina su CI, dove non mi affacciavo da non so quanti anni e dove, purtroppo ho appreso la triste notizia!)
Un bacio a Sergio e un abbraccio alla famiglia!

Ciambellone Lombardo – Bussolano – Sergio Salomoni
burro g 200
zucchero a velo g 200
farina bianca g 150
fecola g 80
2 uova e 6 tuorli
una bustina di lievito per dolci
zucchero in granella
sale
burro e farina per lo stampo.
Montare lungamente con lo sbattitore elettrico il burro con lo zucchero a velo e un pizzichino di sale; quando il composto sarà ben gonfio e cremoso, incorporarvi una alla volta le uova intere e i tuorli, quindi la farina mescolata con la fecola e mezza bustina di lievito, facendola passare attraverso un setaccino. Versare l'impasto in uno stampo a ciambella di cm 26 di diametro, imburrato e infarinato, spianare la superficie e cospargerla di zucchero in granella. Infornare a 180° per 45' circa. Provare la cottura con lo stecchino, poi sformare e far raffreddare su una gratella.

Silvia Ronzio
18-02-15, 13:09
e ancora......

STINCO DI VITELLO ALLA CONTADINA Sergio Salomoni
1 stinco di vitello, ca.2 kg – patate 1 kg – porri, puliti, 350 g - pancetta affumicata, a dadini, 180 g – brodo circa 300 g – vino bianco secco – olio, sale, pepe nero in grani.
Rosolare lo stinco in 6 cucchiai d’olio, facendo in modo che colorisca bene da tutte le parti. Salare, unire la pancetta, un bicchiere di vino e mezzo cucchiaio di grani di pepe. Coprire e cuocere a fuoco moderato per 2 ore e mezza, bagnando ogni tanto con il brodo. Aggiungere poi i porri affettati a rondelle e, dopo 20’, le patate tornite e lessate per metà al vapore. Dare ancora 20’ di cottura e servire in un gran piatto riscaldato.

Fatemi sapere se devo continuare, sto cercando le ricette meno conosciute......

vitalba paesano
18-02-15, 13:50
Cara amica, mentre aspettiamo la ricetta della torta al cioccolato, la ringrazio per il suo contributo. Questo forum nasce proprio per dare seguito alle amicizie legate a Sergio Salomoni, alle esperienze della CI degli anni 96-2000. Mi piace pensare che si possa ricostruire qui proprio l'atmosfera di un tempo; che tanti amici di cucinait.com anni 96-2000 respirino qui la stessa aria di casa. Un abbraccio a tutti e tanti amarcord. vp

Silvia Ronzio
19-02-15, 09:27
Ecco il post di Sergio con la torta di cui vi parlavo

HO BISOGNO DI VOI!!!!! (27/11/06)

Cara Silvia, segui il bel consiglio di Rosanna: ti passo la ricetta di una buonissima torta al cioccolato, supersegreta!!! non dirla a nessuno, mi raccomando!

Torta fondente al cioccolato

Ingredienti: per la pasta genovese: uova intere num. 2 – zucchero semolato 60 g – farina bianca 60 g – burro e farina per una teglia da 26 cm.; per il fondente al cioccolato: cioccolato fondente extra 600 g – panna da montare 3/4 di litro - rum.

Procedimento. Preparare la pasta genovese: imburrare e infarinare la teglia, accendere il forno a 180°. In un polsonetto a bagnomaria montare le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e ben montato (dovrebbe arrivare a circa 40° C); togliere dal bagnomaria e continuare a montare sino al raffreddamento del composto, quindi unire la farina, passandola attraverso un setaccino e mescolando delicatamente, dal basso verso l’alto, con un cucchiaio di legno. Versare nella teglia, spianare e mettere in forno già caldo fino a cottura, quando la pasta avrà assunto un colore uniforme nocciola chiaro. Sformare e far raffreddare.
Per il fondente al cioccolato: mettere sul fornello in un tegamino 1/4 di litro di panna e intanto tagliare a pezzetti, con un pesante coltello, il cioccolato fondente. In un recipiente adatto mettere il cioccolato e versarvi sopra la panna bollente; mescolare bene fino a completa fusione del cioccolato e montare con il frullatore. A parte montare ben ferma la panna rimasta (1/2 litro) e incorporarla delicatamente al cioccolato fuso.
Preparazione finale: disporre il disco di pasta genovese sul fondo di uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro a bordi alti, spennellarlo leggermente con il rum (pochissimo, non deve imbeversi troppo) e versarvi sopra il composto di panna e cioccolato, spianarlo bene e mettere in frigorifero per una notte.
Sformare con delicatezza e servire così, oppure guarnire con ciuffetti di panna montata, con sigari di cioccolato, ciliegie al liquore, o altro. Si può anche accompagnare con una salsa alla vaniglia.
Per la buona riuscita è essenziale la qualità del cioccolato fondente, che deve essere almeno al 60% di cacao.

sergio salomoni
Cernusco sul Naviglio

fui molto onorata di questa risposta, anche Sergio non era un gran chiacchierone! i suoi interventi erano sempre misurati e limitati e per questo mi pavoneggiavo della sua attenzione!
Baci, Silvy

vitalba paesano
19-02-15, 11:52
Una torta davvero golosa. Da provare subito. Chi la prova per primo? Grazie Silvia