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  1. #1
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    predefinito Ad perpetuam rei memoriam

    Eccomi qui, ultimo ad unirsi ai tre moschettieri nel ruolo del guascone D'Artagnan, per ricordare e rendere il giusto onore al grande Sergio-Athos.
    Perché rimanga per sempre l'impronta di una delle tue tante passioni e qualità, quella per la cucina.
    Che le tue ricette parlino per te, Sergio, che sempre quasi sottovoce pronunciavi parole dense e profonde, acute e qualche volta taglienti sempre accompagnate da saggia e misurata ironia.

    Pubblico qui la prima ricetta che ho ritrovato, ne seguiranno altre.

    Vitello tonnato

    Vitello tonnato, o meglio del “vitel tonné” secondo le regole della cucina milanese, che si contende con Como l’origine di questo piatto.
    In verità ne esistono varianti, credo, in quasi ogni regione.
    Questa è la versione moderna; in quella più antica la maionese poteva mancare.


    magatello o noce di vitello 1,5 kg
    tonno sott’olio 200 g
    vino bianco secco 1/4 di litro
    una carota
    un gambo di sedano
    una cipolla media
    una foglia di alloro
    capperi 20 g
    olio
    sale grosso
    pepe in grani

    una maionese fatta con
    300 g d’olio
    2 tuorli
    Sale
    Pepe
    succo di un limone.

    In una casseruola che la contenga di misura, far rosolare la carne con tre cucchiai d’olio, unire sedano, carota e cipolla pulite e tritate e, quando le verdure saranno un po’ appassite, il vino bianco.
    Far evaporare il vino della meta’, poi coprire a filo con acqua calda, aggiungere la foglia d’alloro, 4 grani di pepe nero, una presa abbondante di sale grosso, coprire e cuocere a fuoco dolce finche’ la carne sia ben tenera (ci vorrà circa un'ora e 1/4).
    Quando la carne sarà cotta, spegnere il fuoco e far raffreddare nel liquido di cottura.
    Intanto sgocciolare bene il tonno dall’olio di conservazione, passarlo dal passaverdura e unirlo alla maionese; diluire questa salsa, che deve essere abbastanza fluida, con un poco del brodo di cottura della carne, e unirvi alla fine i capperi, interi o tritati.
    Affettare sottile la carne ormai fredda e disporre le fette a strati in un gran piatto, coprendole abbondantemente con la salsa.
    Tenere al fresco in attesa di servire.
    Si accompagna con una fresca insalata e un Chiaretto del Garda.

  2. #2
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    grazie anche a Mauro Zarotti per la sua adesione a questo revival che è certamente dedicato a Sergio, ma che è anche la ricerca di una memoria in fondo non perduta, che ha accomunato tanto persone e che potrebbe aggregarne tante altre. Un moto perpetuo, insomma, che dà un senso e un'utilità alle cose della nostra vita. Benritrovati e benvenuti qui, a tutti, davvero. vp

  3. #3
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    PATE’

    È una ricetta de La Cucina Italiana, dicembre 2006, della rubrica ospite in redazione: Paté del Baliardo.


    fegato di vitello 200g;
    fegatini di pollo 200g;
    burro chiarificato 180g;
    pancetta a fettine 100g;
    2 grosse cipolle;
    2dadi vegetali;
    un panino raffermo;
    olio extravergine;
    Marsala,
    Pernod;
    Worchester;
    pepe.

    Rompete il panino in piccoli pezzi e ammorbiditeli immergendoli in mezzo bicchiere di marsala.
    Pulite i fegatini di pollo liberandoli dal grasso e dalle nervature, pelateli e sminuzzateli finemente.
    Pulite e sminuzzate nello stesso modo anche il fegato di vitello.
    Riducete a striscioline le fette di pancetta Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle. Mettete nel mixer le fette di cipolla e di pancetta quindi tritatele velocemente senza frullarle. Fate dorare la cipolla e la pancetta in un tegame soffrggendole con quattro cucchiai di olio.
    Aggiungete quindi al soffritto di cipolla e pancetta anche il fegato sminuzzato, il panino che avete ammollato nel Marsala, un bicchierino di Pernod e i dadi, dopo averli sbriciolati. Insaporite con un pizzico di pepe e una spruzzata di salsa Worchester.
    Cuocete il composto a fuoco lento, tenendo coperto per 20'. A cottura ultimata fate sciogliere il burro chiarificato, mettetelo quindi nel frullatore insieme al composto di fegato, pane, pancetta e cipolla. Frullate per 2'.
    Disponete il paté in una terrina, livellatelo, chiudete e tenete in frigorifero fino all'indomani. Prima di servirlo raschiate via l'eventuale burro affiorato.
    È buonissimo e si mantiene a lungo!

    E' la ricetta che seguo anch'io, ma con qualche modifica: ho abolito il panino, che non aggiunge nulla, e aggiunto mezzo bicchiere di marsala al fegato in cottura; il burro lo uso non sciolto ma ammorbidito a temperatura ambiente e montato con le fruste, così da dare più leggerezza al composto e non affiorare durante il raffreddamento; metto il patè (che forse è meglio chiamare mousse) in stampi gelatinati. Ho anche trovato che, senza la gelatina, si può benissimo congelare e dura mesi.

  4. #4
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    SACRIPANTINA
    Ingredienti:

    un pandispagna di 22 cm di diametro
    marsala secco 230 g
    burro freschissimo 200 g
    zucchero a velo 170 g
    cacao amaro 20 g
    3 cucchiaiate di caffe’ forte
    liquore aromatico
    biscotti secchi
    amaretti
    chicchi di caffe’.

    Tagliare il pandispagna in cinque dischi. Foderare con pellicola trasparente uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro. Mettere in una ciotola il burro ammorbidito, montarlo con il frullatore, aggiungere 150 g di zucchero al velo e continuare a montare fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unire il caffe’, un cucchiaio alla volta, e il liquore aromatico (rum o triple sec), sempre mescolando con cucchiaio di legno. Dividere la crema in due parti e, ad una, aggiungere il cacao, fatto scendere da un setaccino, e una cucchiaiata di liquore. Versare in una ciotola il marsala. Mettere un disco di pandispagna sul fondo dello stampo, con un largo pennello bagnarlo leggermente di marsala e stendervi meta’ della crema bianca, dopo averne messo da parte due cucchiaiate, Livellare la crema e coprirla con il secondo disco, bagnarlo con il marsala, stendervi il resto della crema bianca. Sovrapporre il terzo disco, bagnarlo e stendervi meta’ della crema scura; fare lo stesso con il quarto e alla fine coprire con l’ultimo disco, pure bagnato leggermente di marsala. Girare verso l’interno la pellicola trasparente che sopravanza, per coprire il dolce, posarvi sopra un disco di cartone a misura e su questo un peso. Tenere il dolce in frigorifero per almeno due ore. Passato il tempo, togliere il peso e il cartone e sformare su un largo piatto; cospargere tutto il dolce, sopra e sui fianchi, con le due cucchiaiate di crema lasciate in disparte, che deve essere morbidissima. Polverizzare 4 biscotti secchi e 2 amaretti, e unire alla polvere un cucchiaino di zucchero al velo; con questa polvere rivestire tutto il dolce, facendola aderire alla crema. Con il dorso di un lungo coltello segnare sulla superficie quattro diametri, dividendo il dolce in otto sezioni e con un bicchierino capovolto segnare un semicerchio sul bordo, in mezzo ad ogni sezione, e un cerchio al centro. Deporre un chicco di caffe’ al centro e uno in mezzo ad ogni semicerchio, sul bordo. Tenere in frigorifero in attesa di servire.

  5. #5
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    CACIO BAVARESE

    Questa e' la ricetta, presa dal libro "La cucina delle belle famiglie parmigiane"

    Ingredienti:

    cacao 200 g
    burro 200 g
    zucchero a velo 200 g
    biscotti pavesini 250 g
    uova num. 5
    rum, marsala o gin.

    In una terrinetta frullare bene i rossi delle uova con lo zucchero e unirlo al cacao gia' preparato. Mescolare sino a che (i due composti) sono ben amalgamati insieme. Le chiare si montano e si uniscono al composto. Quindi si riveste uno stampo con i pavesini inzuppati nel rum (o in altri liquori) e si immette il composto, collocando il tutto in ghiaccio per 24 ore.
    Ultima modifica di mauro.zarotti : 15-02-15 a 16:59

  6. #6
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    Biscotti al latte

    Ingredienti:

    farina di grano duro 500 g
    oppure meta’ farina bianca e meta’ farina di grano duro (semola rimacinata)

    burro ammorbidito 100 g
    zucchero 150 g
    3 tuorli
    latte (o panna) 1 dl
    lievito in polvere 8 g
    vanillina
    scorza di limone grattugiata
    burro e farina per la placca

    Setacciare la farina con il lievito, fare la fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti. Impastare velocemente, evitando di manipolare troppo la pasta, quindi formare una palla, infarinarla, coprirla con un panno e lasciarla riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 190°, poi dividere la pasta in tre parti e, lavorandone una alla volta, stenderla con il matterello all'altezza di circa mezzo cm e ricavarne con gli stampini i biscotti nella forma che si desidera; si possono anche tagliare a losanghe o a strisce con la rotellina dentata. Allinearli man mano sulla placca, un po’ distanziati tra loro, e introdurre nel forno già caldo. Togliere dal forno quando i biscotti saranno dorati, farli raffreddare e conservarli in scatole di latta ben chiuse.
    Ultima annotazione: occhio alla cottura. Qualsiasi sia la ricetta, una cottura veloce a forno alto rende i biscotti duri

  7. #7
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    Biscotti con gocce di cioccolato

    Ingredienti:

    farina bianca 500 g
    zucchero semolato 200 g
    burro morbido 170 g
    fecola 50 g
    tuorli d'uovo num.2
    ammoniaca per dolci mezza bustina
    cognac 1 bicchierino
    poco latte (all'occorrenza; si’, serve)
    gocce di cioccolato fondente 150 g.

    Impastare tutti gli ingredienti, meno le gocce, aggiungendo poco latte solo se l'impasto risultasse troppo duro. Far riposare per un'ora, coperto. Rilavorare velocemente la pasta unendovi le gocce di cioccolato (oppure, ed e’ meglio, due tavolette di cioccolato al 75% di cacao, tenute mezz'ora in frigo e poi con il coltello ridotte a cubetti piccolissimi). Stendere all'altezza di 3 o 4 millimetri, ritagliare nelle forme volute e cuocere a forno caldo su carta da forno (180°) per 16/17 minuti. Far raffreddare bene e conservare in vasi di vetro.

  8. #8
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    OSSIBUCHI CON RISOTTO ALLA MILANESE

    Ingredienti:

    Per il risotto:

    400 gr. di riso Carnaroli o Vialone nano
    80 gr. di burro freschissimo
    40 gr. di midollo di bue
    1 cipollina
    1bicchiere di vino bianco secco
    circa 1 1?2 lt. di buon brodo, meglio se di gallina
    zafferano in polvere o meglio in pistilli
    80 gr. di parmigiano grattugiato

    Per gli ossibuchi:
    4 tranci ottenuti dal garretto posteriore del vitello, alti 3 o 4 cm
    100 gr. di burro
    vino bianco secco
    1 carota
    1 cipollina
    1 costa di sedano
    la polpa di 2 pomodori maturi o l'equivalente di pelati
    brodo
    1 limone
    le foglioline di 4 o 5 gambi di prezzemolo
    1 spicchio d'aglio
    farina bianca
    sale q.b.

    Per il risotto mettere a scaldare il brodo, che deve sobbollire lentamente. Controllare il midollo, togliendo eventuali residui di sangue e metterlo in un tegame a fondo pesante con 50 gr. di burro e la cipollina affettata sottile. Rosolare a fiamma media poi unire tutto il riso. Alzare il fuoco e mescolare in continuazione in modo che i chicchi di riso assorbano il grasso e si tostino un poco: occorrono da 3 a 4 minuti. A questo punto versare il vino, farlo evaporare rapidamente e unire 2 mestoli di brodo. Continuare cosi’ la cottura, versando altro brodo quando il precedente e’ quasi consumato e sempre rimestando con cura; il riso sara’ cotto dopo circa 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura unire lo zafferano, sciolto preventivamente in poco brodo. Alla fine spegnere il fuoco, controllare il sale e procedere alla mantecatura: unire al risotto i 30 gr. di burro rimasti e il parmigiano grattugiato, mescolare bene e far riposare 2 minuti a tegame coperto.
    Controllare gli ossibuchi e con un coltellino tagliente incidere in tre o quattro punti la fascia connettiva che hanno tutt'intorno, poi infarinarli leggermente. Mettere in un largo tegame il burro farlo spumeggiare, poi unire gli ossibuchi in modo che si coloriscano rapidamente dalle due parti. Salare leggermente e aggiungere le verdure (cipolla, sedano, carota) pulite e tritate, farle appassire e bagnare quindi con 1 bicchiere di vino bianco. Quando il vino e’ evaporato per meta’ unire la polpa di pomodoro, coprire e continuare la cottura coperta a fuoco dolce per un'ora e mezza; per mantenere la salsa abbondante ma giustamente ristretta aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare sovente gli ossibuchi. Quando sono cotti, aggiungere la "gremolata", ottenuta tritando con la mezzaluna il prezzemolo e lo spicchio d'aglio e unendovi la buccia grattugiata di mezzo limone. Dare un'ultima mescolata, controllare di sale, spegnere il fornello e disporre gli ossibuchi, con tutto il loro sugo, al centro del piatto sul fumante letto di risotto giallo.
    Ultima modifica di mauro.zarotti : 15-02-15 a 19:09

  9. #9
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    COTOGNATA

    Non usare il mixer ne’ la grattugia. Le mele cotogne si tagliano a metà (lavate solo, con buccia e semi) e si cuociono in sola acqua; quando sono abbastanza tenere si scolano bene, si passano dal passaverdure (non al mixer) e si aggiunge lo stesso peso di zucchero (e, se si vuole, il succo di un limone). Si rimette al fuoco fino alla consistenza voluta.
    Si invasa, come di solito, bollente in vasetti sterilizzati; se nel vasetto si immettono prima della marmellata 5 o 6 gocce di essenza di senape, si ottiene la cotognata senapata, una preparazione tradizionale della bassa Lombardia.

  10. #10
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    Gnocchi alla Parigina

    E' una ricetta un po' laboriosa, ma non difficile e di grande successo.

    Ingredienti:

    Per la salsa Mornay:
    besciamella circa 3 dl
    panna liquida 1 dl
    emmental grattugiato 50 gr
    burro a temp. ambiente, 50 gr.

    Per gli gnocchi:
    farina setacciata 250 gr
    latte 1/2 l
    burro 100 gr
    uova intere num. 6
    parmigiano grattugiato 100 gr
    noce moscata
    sale.

    Per completare:
    parmigiano grattugiato 50 gr
    burro fuso 50 gr.

    Preparare la salsa Mornay: mettere sul fuoco la besciamella, farla scaldare e aggiungervi la panna, amalgamandola bene; portare lentamente all’ebollizione e far ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco, unirvi l’emmental e il burro a piccoli pezzi e tenere da parte. Per evitare che si formi sopra una pellicina, passare la superficie con un pezzettino di burro.

    Preparare la pasta: mettere in un tegame il latte con i 100 gr di burro, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Portare all’ebollizione e versarvi la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, finche’ si avra’ un composto liscio e omogeneo, che si stacca dalle pareti del recipiente. Togliere dal fuoco, fare intiepidire leggermente ed unire le uova intere, una alla volta, e alla fine il parmigiano grattugiato. Assaggiare e controllare il sale.

    Preparazione finale. Accendere il forno a 200°. Versare qualche cucchiaio di salsa Mornay sul fondo di una larga pirofila, che possa andare in forno. Mettere sul fuoco un largo tegame contenente acqua leggermente salata e portarla all’ebollizione; quando questa inizia, abbassare il fuoco in modo che l’acqua frema appena senza bollire. Mettere l’impasto preparato in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1,5 cm e, stando sull’orlo del tegame, farne uscire un cilindretto di pasta di circa 2 cm e, con un coltellino immerso spesso nell’acqua calda, tagliarlo a filo della bocchetta facendolo cadere nell’acqua. In questo modo finire tutto l’impasto. Man mano che gli gnocchetti vengono a galla, estrarli con un mescolo forato, sgocciolarli bene e disporli nella pirofila, possibilmente in un solo strato. Coprirli con la salsa rimasta, spolverarli con il parmigiano grattugiato e versarvi il burro fuso. Metterli in forno a far gratinare e servire. Possono essere preparati, e la presentazione ne
    guadagna, in piccole pirofile individuali di vetro o di porcellana.

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